Unidad didáctica 1. Importancia de la higiene en la industria alimentaria

• • Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos.
  • Los agentes biológicos. Características y tipos.
  • Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
  • La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Unidad didáctica 2. Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias

• • La industria cárnica.
  • La industria de elaborados y conservas.
  • La industria láctea.
  • La industria panadera y pastelera.
  • La industria de bebidas y licores.

Unidad didáctica 3. Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias

• • Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
  • El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier.
  • Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.
  • Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.
  • Productos de descomposición bioquímica.
  • Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
  • La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
  • Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.
  • Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.
  • Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
  • Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.

Unidad didáctica 4. Equipamiento. Utensilios y maquinaria de higienización

• • Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos.
  • Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones.
  • Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.

Unidad didáctica 5. Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización

• • El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
  • Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
  • Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono.
  • Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final.
  • La esterilización. Generalidades y métodos.
  • Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP.

Unidad didáctica 6. Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria

• • Normativa sobre manipulación de alimentos.
  • Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
  • Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
  • Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
  • La salud del trabajador de la industria alimentaria.

Unidad didáctica 7. Incidencia ambiental de la industria alimentaria

• • El hombre y el medio ambiente.
  • Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
  • Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo.
  • Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
  • Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria.

Unidad didáctica 8. Residuos y contaminantes en la industria alimentaria

• • Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
  • Subproductos derivados y deshechos.
  • Recogida selectiva de residuos.
  • Toma de muestras.
  • Gestión administrativa de residuos peligrosos.
  • Emisiones a la atmósfera.
  • Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
  • Normativa en materia de residuos.

Unidad didáctica 9. Medidas de protección ambiental

• • Importancia de la gestión ambiental.
  • Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
  • Herramientas en la gestión medio-ambiental.
  • Ahorro hídrico y energético.
  • Alternativas energéticas.
  • Sistemas de depuración de vertidos.
  • Medidas de prevención y protección.

Unidad didáctica 1. Operaciones y procesos principales de la industria alimentaria

• • Conservación por tratamientos térmicos: esterilización, pasteurización y escaldado.
  • Conservación de los alimentos por frío: refrigeración y congelación.
  • Operaciones para la eliminación de agua: evaporización, secado y liofilización.
  • Operaciones de procesado de sólidos: tamización, cortado y trituración.
  • Procesos de agitación de líquidos y sólidos. Agitación y emulsionado.
  • Operaciones de separación: centrifugación, extracción sólido-liquido, separación por membranas, ultrafiltración y osmosis inversa.
  • Operaciones basadas en transformaciones químicas: Fermentación y reactores biológicos.

Unidad didáctica 2. Descripción de componentes así como mantenimiento y limpieza de primer nivel de los principales equipos utilizados en la industria alimentaria

• • Tanques, bombas, válvulas y tuberías.
  • Instrumentos de medición y control.
  • Instalaciones y motores eléctricos. Medidas eléctricas básicas.
  • Elementos de potencia mecánica. Poleas, engranajes, reguladores de velocidad.
  • Maquinaria y equipos electromecánicos.
  • Elementos hidráulicos y electrohidráulicos.
  • Elementos neumáticos y electroneumáticos.
  • Equipos de producción y transmisión de calor. Intercambiadores.
  • Equipos de producción, distribución y acondicionamiento de aire.
  • Equipos de producción de frío.
  • Sistemas de acondicionamiento de agua.
  • Sistemas de automatización. Relees internos, temporizadores, contadores, y autómatas programables.
  • Equipos con tecnologías emergentes en el tratamiento y conservación de alimentos.

Unidad didáctica 3. Conceptos básicos de prevención de riesgos laborales

• • El trabajo. Riesgo laboral.
  • La salud, accidentes de trabajo, enfermedad profesional y otras patologías.
  • Carga de trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral.
  • Riesgos ligados a las condiciones de seguridad.
  • Riegos ligados al medio ambiente del trabajo.
  • Marco normativo básico de Prevención.

Unidad didáctica 4. Factores y situaciones de riesgos en la industria alimentaria

• • Riesgos ligados a los lugares de trabajo propios de la industria alimentaria. Instalaciones eléctricas. Instalaciones frigoríficas. Instalaciones de gas y fuel-oil.
  • Riesgos ligados a los medios de trabajo utilizados en la industria alimentaria; caídas, cortes, atrapamientos y quemaduras.
  • Contactos con sustancias y contaminantes químicos.
  • Condiciones de trabajo propias de la industria alimentaria; Temperatura, ventilación, ruido, vibraciones etc.
  • Normativa específica de prevención de riesgos en la industria alimentaria.

Unidad didáctica 5. Medidas de protección y prevención de riesgos laborales

• • Sistemas elementales de control de riesgos.
  • Medidas preventivas y condiciones de seguridad en las instalaciones de las industrias alimentarias.
  • Medidas de protección colectiva.
  • Medidas de protección individual -EPI- en los distintos subsectores de la industria alimentaria.
  • Planes de emergencia y evacuación.
  • Incendios. Métodos de extinción.
  • Control de la salud de los trabajadores. Primeros auxilios. Alergias.
  • Gestión de la prevención.
  • Organización de la prevención en las empresas.
  • Delegados de prevención y comité de seguridad y salud.

Unidad didáctica 1. Manipulación y transporte de mercancías

• • Flujo logístico interno de cargas y servicios. Importancia socioeconómica.
  • Almacenamiento, suministro y expedición de mercancías.
  • Normativa comunitaria y española sobre manipulación de mercancías.
  • Prevención de riesgos laborales y medidas de seguridad en el transporte de mercancías.
  • Medios de transporte internos y externos de las mercancías. Condiciones básicas.
  • Simbología y señalización del entorno y medios de transporte: Placas, señales informativas luminosas, acústicas.
  • Unidad de carga. Medición y cálculo de cargas.
  • Documentación que acompaña a las mercancías.
  • Documentación que genera el movimiento de cargas. Transmisión por vías digitales.

Unidad didáctica 2. Embalaje y paletización de mercancías

• • Tipos de embalajes y envases en la industria.
  • Condiciones de los embalajes para la protección de los productos.
  • Condiciones de los embalajes para el transporte seguro de los productos.
  • Tipos de paletizaciones. Aplicaciones según tipos de mercancías.
  • Condiciones que deben cumplir las unidades de carga.
  • Precauciones y medidas a adoptar con cargas peligrosas.

Unidad didáctica 3. Carretillas para el transporte de mercancías

• • Clasificación, tipos y usos de las carretillas; manuales y automotoras: motores térmicos, motores eléctricos.
  • Elementos principales de los distintos tipos carretillas:
  • Mantenimiento básico e indicadores de funcionamiento incorrecto.

Unidad didáctica 4. Manejo y conducción de carretillas

• • Eje directriz.
  • Acceso y descenso de la carretilla.
  • Uso de sistemas de retención, cabina, cinturón de seguridad.
  • Puesta en marcha y detención de la carretilla.
  • Circulación: velocidad de desplazamiento, trayectoria, naturaleza y estado del piso etc.
  • Maniobras. Frenado, aparcado, marcha atrás, descenso en pendiente.
  • Aceleraciones, maniobras incorrectas.
  • Maniobras de carga y descarga.
  • Elevación de la carga.

Unidad didáctica 5. Carga y descarga de mercancías

• • Estabilidad de la carga. Nociones de equilibrio.
  • Ley de la palanca.
  • Centro de gravedad de la carga.
  • Pérdida de estabilidad de la carretilla.
  • Evitación de vuelcos transversales o longitudinales.
  • Comportamiento dinámico y estático de la carretilla cargada.
  • Colocación incorrecta de la carga en la carretilla. Sobrecarga.
  • Modos de colocación de las mercancías en las estanterías.