En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para el acondicionamiento y las tecnologías de pescados.
Curso Acondicionamiento y Tecnología de Pescados
A continuación, facilitamos la información y las características del curso.
Curso Acondicionamiento y Tecnología de Pescados
Modalidad
Online (e-Learning)
Duración
130 horas
Código
iE0119430-2002
Fechas de realización
Matrícula abierta
Precio
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El Equipo Tutorial está formado por profesionales que no sólo serán los responsables del acompañamiento a lo largo de tu propio proceso de aprendizaje, sino también de convertirte en protagonista y mantenerte motivado para que no pierdas el interés por el curso, al tiempo que potenciará tu participación para su mejor aprovechamiento.
Sus miembros son especialistas en la temática del curso, con interés en la innovación y las tecnologías de la información y la comunicación, además de conocer perfectamente la plataforma e-Learning y dominar las herramientas de comunicación.
Las Sesiones Tutoriales se especificarán en la Guía Didáctica una vez que comience el curso.
Este curso está dirigido a profesionales de la seguridad, sanidad ambiental y gestión de servicios que desean especializarse o certificar sus competencias en el control de plagas.
- Revisar de forma exhaustiva los espacios afectados y su entorno aplicando las técnicas adecuadas
- Recopilar datos previos facilitados por el cliente y consultar bases de datos para conocer antecedentes de la zona.
- Detectar fallos arquitectónicos o condiciones en los edificios que favorezcan la aparición de plagas y microorganismos.
- Calcular el grado de afectación y la densidad de la población de organismos nocivos en el área.
- Determinar la distribución exacta y por dónde se han extendido los organismos nocivos.
- Identificar áreas de alto riesgo, valorar los daños y fijar los umbrales que exigen una actuación inmediata.
Unidad formativa 1. Tecnología de pescados
Unidad didáctica 1. Materia prima de pescado y marisco
- Pescados y mariscos para su transformación industrial.
- El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
- Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
- Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.
- Características organolépticas.
- Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
- El tejido muscular:
- Constitución histológica.
- Composición química: grasa, proteína y lípidos.
- Cambio bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura.
- Otros tejidos comestibles.
- Acondicionamiento, transporte y conservación del producto fresco y congelado.
- Valoración de calidad y selección. Hojas de control.
- Acuicultura.
- Técnicas pesqueras.
Unidad didáctica 2. Materias primas auxiliares
- El agua, características y cualidades.
- Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
- Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadotes, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.
- Especias y condimentos.
- Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
- Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.
Unidad didáctica 3. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
- Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca.
- Manipulación de alimentos.
- Normativa vigente.
- Normas y medidas sobre higiene.
- Normativa aplicable al sector.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
- Medidas de higiene personal.
- Hábitos, gestos o practicas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
- Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
- Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
- Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
- Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
- Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
- Materiales y construcción higiénica de los equipos.
- Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
- Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento de materias primas.
- Concepto y niveles de limpieza.
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
- Sistemas y equipos de limpieza.
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
- Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
Unidad didáctica 4. Alteraciones de los productos de la pesca
- Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
- Transformaciones y alteraciones que originan.
- Riesgos para la salud
- Microbiología de los alimentos
- Microorganismos: clasificación y efectos.
- Bacterias, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
- Levaduras, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
- Mohos, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
- Virus.
Unidad didáctica 5. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos
- Normativa general de manipulación de alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a practicas de manipulación inadecuadas.
- Concepto de alteración y de contaminación.
- Tipos de contaminación.
- Principales agentes causantes.
- Mecanismos de transmisión.
- Contaminación cruzada.
- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
- Métodos de conservación de los alimentos.
- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
- Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
Unidad didáctica 6. Incidencia ambiental de la industria de la pesca
- Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
- Descripción de los residuos generados en la producción de derivados de la pesca y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
- Emisiones a la atmósfera.
- Vertidos líquidos.
- Residuos sólidos y envases.
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
Unidad formativa 2. Acondicionado del pescado y marisco
Unidad didáctica 1. Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
- Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
- Mantenimiento de primer nivel.
Unidad didáctica 2. Operaciones básicas de preparación de pescados
- Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc
- Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
- Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
- Depuración de moluscos.
- Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
- Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.
Unidad didáctica 3. Operaciones de elaboración de preparados frescos
- Técnicas de elaboración de: salsas.
- Masas y pastas finas, patés.
- Formulación y preparación y función de ingredientes.
- Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
- Desaireación, concentración.
- Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
- Balanzas, dosificadores.
- Mezcladoras, amasadoras.
- Molinos coloidales.
- Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.
Unidad didáctica 4. Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
- Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
- Mantenimiento de primer nivel.
Unidad didáctica 5. Seguridad en la industria transformadora de pescados y mariscos
- Factores y situaciones de riesgo y normativa.
- Situaciones de emergencia.
- Normativa aplicable al sector
- Evaluación de riesgos profesionales:
- Condiciones de trabajo y salud.
- Danos para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
- Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
- Medidas de prevención y protección
- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
- Plan de prevención.
- Plan de emergencia y evacuación.
Las personas que hayan superado el curso se les hará entrega del correspondiente certificado acreditativo por parte de DIDASCALIA EDUCATIONAL GROUP.