Con este fin existe un listado de sustancias normalmente asociadas a ese tipo de reacciones, en el que se indica claramente todos aquellos ingredientes que pueden estar presentes en cualquier alimento (incluso si solamente contiene trazas del mismo), ya sea envasado o no, tanto en los servidos de restaurantes y bares, como en comedores de escuelas u hospitales, e incluyendo aquellos productos vendidos a granel, para facilitar al consumidor la información.

Es obligatorio cumplir este reglamento sobre el etiquetado y gestión de alérgenos en todas las empresas relacionadas con la seguridad alimentaria. Posteriormente ha sido ampliado a través de la norma estatal RD 126/2015, que introduce novedades como la ampliación de la información sobre la denominación de origen del alimento o la obligatoriedad de informar sobre la presencia de productos que causen alergia o intolerancia en alimentos sin envasar, entre otras. También regula el formato en el que se debe incluir la información alimentaria sobre la presencia de ingredientes que causan alergias o intolerancias en el alimento.

Objetivo y responsabilidad de información

El objetivo de este reglamento es que la información facilitada al consumidor final sea precisa, clara y fácil de comprender, para que tome las responsabilidades y decisiones con total conocimiento y utilice los alimentos de forma segura. Con lo cual, es obligatorio indicar todo ingrediente que se utilice en la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea de una forma modificada. Así, es necesario indicar en la oferta gastronómica de los restaurantes los alérgenos que puede encontrarse el cliente en los platos que se sirven.

Antes de la entrada en vigor del nuevo Real Decreto la responsabilidad de informar de la presencia de alérgenos era del proveedor de las propias colectividades y del consumidor final; en la actualidad es además el operador quien tendrá que ofrecer esa información.

Cuando un cliente nos informa de una alergia, debemos tener los conocimientos básicos sobre las alergias alimentarias. Es importante evitar que los ingredientes se mezclen y tener la seguridad absoluta de que la información que se traslada al cliente es correcta, tanto por parte del equipo de cocina como por parte del de sala. Además, se debe tener un protocolo determinado de actuación y la contaminación cruzada. Ante cualquier duda, es preferible retirar y rehacer el plato para garantizar que el proceso ocurre según lo establecido.

Alérgenos alimentarios de obligada declaración

Los siguientes catorce alimentos y sustancias, y cualquier ingrediente que contenga proteínas derivadas de uno o más de ellos, son los designados como alérgenos alimentarios de obligada declaración:

• Pescado y productos a base de pescados.
• Frutos de cáscara: como almendras, avellanas, anacardos, nueces, pacanas y sus productos derivados.
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
• Moluscos y crustáceos, y productos a base de estos.
• Cereales con gluten: como el trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variantes hibridas y sus productos derivados.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos derivados.
• Cacahuetes, productos a base de cacahuetes y frutos secos.
• Soja y productos a base de soja.
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos a base de mostaza.
• Granos o semillas de sésamo y productos a base de sésamo.
• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Dióxido de azufre y sulfitos.

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