15 Jun EFECTO DE LOS NITRATOS EN LA ALIMENTACIÓN INFANTIL

Debido al ciclo del nitrógeno, los nitratos (NO₃^–), se encuentran en la naturaleza de forma natural, aunque debido a las actividades industriales y agrícolas, este ciclo puede sufrir alteraciones.

Qué son los nitratos y en qué alimentos se encuentran

Los nitratos son compuestos que están presentes en los alimentos, siendo la principal fuente las verduras y hortalizas, y de forma secundaria, en el agua de consumo y otros alimentos. Algunas especies vegetales los acumulan en sus partes verdes cómo es el caso de los cultivos de hoja, lechuga y espinacas, que presentan una mayor concentración de este parámetro en sus análisis. Además, los nitratos son utilizados en la agricultura como fertilizantes y cómo aditivo alimentario autorizado en el procesado de alimentos, embutidos, por ejemplo.

Las sales sódicas y potásicas de nitratos y nitritos se utilizan como conservantes, aditivos alimentarios, especialmente en los productos cárnicos cómo en charcutería, donde el nitrito impide eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por tanto la formación de la toxina botulínica. Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color característico de este tipo de productos.

Fuente: www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/nitratos.htm

Toxicidad de los nitratos y valor de referencia toxicológico

Los nitratos en sí llevan asociada poca toxicidad. Más bien su toxicidad procede de la reducción bacteriana de los nitratos presentes en alimentos, ya sea en el procesado o en el almacenamiento o en el propio organismo en la saliva y el tracto gastrointestinal. La presencia de nitritos en sangre hace que el hierro de la hemoglobina (Fe²⁺⁾ se oxide produciéndose metahemoglobinemia. Esta forma no es capaz de transportar el O₂, algo muy frecuente en bebés expuestos a altas concentraciones de nitratos en alimentos. Es lo que se conoce con el “Síndrome del Bebé Azul”.

Fuente: www.ugr.es/~fgil/proyecto/nitratos/index.html

A nivel internacional, tanto el JECFA, Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, como la EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, han evaluado el riesgo del consumo de nitratos para la salud humana, estableciendo un mismo valor de referencia toxicológico: Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 3,7 mg/kg p.c.

El Panel de Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la EFSA, donde se evalúan los riesgos y los beneficios del consumo de productos vegetales debido a su contenido en nitratos, concluyó que los efectos beneficiosos del consumo de estos alimentos supera el riesgo potencial para la salud humana derivado de la exposición a los nitratos a través de estos vegetales para la población general. Dado que la población más vulnerable al efecto toxicológico de los nitratos es la infantil, EFSA complementó la citada opinión en 2010 con un dictamen sobre los posibles efectos agudos de nitratos en bebés y niños pequeños que consumen espinacas y lechuga.

En este dictamen, el Panel concluyó que los niveles de nitratos en estos vegetales no son un problema de salud para la mayoría de los niños. Sin embargo, los bebés y niños pequeños de 1-3 años que consumen altas cantidades de espinacas con altos niveles de nitratos podrían, a veces, llegar a un nivel de consumo para los cuales el riesgo de metahemoglobinemia no se puede excluir. Otra de las conclusiones fue que el almacenamiento inadecuado de hortalizas de hoja cocidas (por ejemplo, verduras almacenadas a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo) puede resultar en la conversión de nitrato a nitrito, conversión que puede verse acelerada cuando estas hortalizas están en forma de puré.

Partiendo de esta última conclusión, y teniendo en cuenta que las concentraciones de nitratos en vegetales pueden verse influenciadas no solo por diversos factores de tipo medioambiental o agronómico, sino también por las técnicas de procesado o cocinado utilizadas para preparar dichos vegetales, EFSA ha publicado en 2013 un Estudio sobre la influencia del procesado en los niveles de nitratos en las hortalizas. Según este estudio, basándose en los resultados de los contenidos de nitratos medidos en vegetales antes y después de ser procesados, se puede concluir que el lavado, y el lavado en combinación con la ebullición, disminuyen los contenidos de nitratos independientemente del tipo de verdura.

Los actuales límites máximos para nitratos están regulados a nivel comunitario en el Reglamento 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, en espinacas, lechugas y alimentos infantiles. Con relación a estos niveles, se ha publicado una corrección de errores de la versión española por la Comisión Europea en el DOUE L107 de 10/4/2014.

En lo que respecta a las acelgas, consecuentemente al dictamen de EFSA y al informe del Comité Científico de AESAN, entre las medidas de gestión del riesgo barajadas por la AESAN no se consideró eficaz, desde el punto de vista coste-beneficio, el establecimiento de límites máximos de nitratos en acelgas, resultando más adecuado realizar “Recomendaciones de consumo por la presencia de nitratos en hortalizas de hoja”, aplicables a la espinaca, y que se hicieron extensivas a la acelga por la importancia que tiene su consumo en nuestro país. Todo ello con la intención de proteger la salud del grupo de población en situación de riesgo, que no es el conjunto de la población (para ésta la exposición a nitratos no representa un riesgo), sino los niños de una determinada franja de edad, para lo cual resulta más pertinente realizar recomendaciones de consumo que establecer niveles máximos de obligado cumplimiento.