15 May IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

¿Cómo manipular los huevos?

Ante las últimas noticias aparecidas en los medios de comunicación acerca de la intoxicación de al menos 40 personas por un posible caso de salmonelosis, se vuelve a plantear la conveniencia de la utilización del huevo en hostelería. ¿Es correcto utilizarlo, con el posible riesgo que ello conlleva? ¿Es preferible utilizar la huevina, solo y exclusivamente, como sustitutivo?

Debemos valorar la importancia que tienen los manipuladores de alimentos, así como la importancia que los profesionales le damos a este tipo de procesos de manipulación, que son habituales en el día a día, y que a simple vista parecen inservibles e insignificantes, pero que toman mayor relevancia cuando surgen casos como este.

El aspecto de un local y sus empleados pueden ser valorados por el cliente a simple vista, pero garantizar todos los procesos que no se ven pero existen y se llevan a cabo en cada proceso, otorga mayor calidad al establecimiento en cuestión. Nosotros mismos somos clientes en otros establecimientos, pero debemos ponernos en el lugar del cliente en nuestro propio negocio, y valorar la realización de dichos procesos de manipulación, garantizando la calidad de los mismos.

Para ello, contamos con una formación específica y ampliamente desarrollada en la que apoyarnos y que es fundamental a la hora de una correcta implementación.

En algunas ocasiones, nos cuestionamos aspectos o rutinas que debemos establecer a la hora de realizar las distintas labores, pues las damos por lógicas, pero no todos actuamos de la misma manera, por lo que es importante establecer unas pautas a la hora de enfrentarnos a ellas. Opiniones hay de todo tipo, pero la normativa ha sido actualizada muy recientemente y, a la hora de manipular el producto, no deja lugar a dudas acerca de cómo proceder para evitar problemas posteriores.

Para ello, la normativa indica lo siguiente:

(Artículo 9 del Nuevo Real Decreto 1021/2022, publicado en del BOE en diciembre de 2022)

Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:

• Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
• Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

En caso de elaborar productos que se vayan a consumir sin sufrir este tratamiento térmico, se debe sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.

Cualquier alimento elaborado conforme al proceso térmico de igualar o superar los 70ºC que no sea estable a temperatura ambiente, y según la normativa de sustituir el huevo crudo por ovoproductos autorizados, estos deben conservarse a una temperatura igual o superior a 8ºC y consumirse en un plazo máximo de veinticuatro horas desde su elaboración, con lo cual deberán registrarse la fecha y hora.

Por tanto, debemos de tener en cuenta

La formación nos permite tener los recursos necesarios para, cumpliendo con dichas condiciones, damos garantía al consumidor de que todos aquellos procesos de manipulación se cumplen. Así, se puede encontrar huevos fritos sin la yema cuajada o tortillas poco hechas, y estar seguro de que su salud está garantizada. Valoremos la importancia que tiene una formación adecuada, muchas veces cuestionada, tanto por el beneficio de los propios manipuladores como por el del consumidor final.