29 Mar CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: NUEVOS RETOS EN LAS TÉCNICAS DE ENVASADO

La conservación de alimentos es un asunto de importancia extrema en nuestros días, ya que el consumidor necesita poder extender la vida útil de los alimentos y que estos sean lo menos perecederos posibles. Aunque todavía queda gente que realiza sus compras de alimentos diariamente con el fin de conseguir la mayor frescura, la falta de tiempo hace que cada vez sea más práctico realizar las compras de comida con frecuencia semanal, quincenal o incluso mensual. Además, la garantía de frescura de muchos alimentos puede prolongarse de forma que prácticamente no la pierdan incluso unas semanas después de comprarlos.

Esta garantía de frescura durante tanto tiempo se debe sin duda a los grandes avances en tecnología alimentaria, y técnicas sofisticadas de conservación de alimentos. Una parte de estas técnicas de conservación la constituyen los envases alimentarios, cada vez más sofisticados y novedosos.

Nuevas técnicas de envasado

Las tecnologías de envasado de alimentos han evolucionado mucho en los últimos años y se han creado técnicas y materiales de envasado que permiten alargar la vida útil de los alimentos. Podemos encontrar, entre otras novedades:

• Atmósferas controladas: Básicamente consisten en modificar la composición del aire en el cual se encuentra el alimento, si se elimina el oxígeno, algunos alimentos como productos cárnicos, pueden ralentizar o paralizar sus proceso de oxidación, que derivan en problemas de deterioro.
• Envasado al vacío: Se diferencia del anterior en que en esta ocasión no modificamos el aire, sino que lo eliminamos, de forma que el producto ya no tiene aire y puede ralentizar de la misma manera los procesos oxidativos.
• Envases inteligentes: Se constituyen de materiales capaces de aumentar la vida útil de alimento absorbiendo y reteniendo compuestos nocivos o avisando con un viraje de color del inadecuado estado del alimento.

Estos tres ejemplos antecitados son una pequeña parte de las novedades que podríamos encontrarnos en las tecnologías de envasado de los alimentos.

Además de conservar las características organolépticas de los alimentos durante tiempos prolongados, las tecnologías de envasado alimentarias se enfrentan a retos futuros que deben cubrir:

• Solidarios con el medioambiente: Tanta cantidad de envases se genera que si juntásemos todos los envases que no se reciclan en el mundo tendríamos una gigantesca «isla de plástico», puesto que conseguimos que el alimento se conserve más tiempo, el envase debe tener estabilidad y no deteriorarse, pues esto tiene una desventaja, y es que su incorrecta gestión medioambiental conlleva su acumulación y obviamente un problema medioambiental que las nuevas tecnologías de envasado deben tener en cuenta. Se debe abogar por el uso de materiales reciclables o biodegradables, pero sin quitar que sean aptos para conservar los alimentos y no se deterioren durante su tiempo de vida útil.
• Libres de compuestos tóxicos: Ciertos envases, especialmente los de materiales plásticos, han sido puestos en el punto de mira por su posible migración de compuestos tóxicos a los alimentos. Esto significa que se deben adaptar al alimento que contienen y no generar compuestos tóxicos. De hecho, una de las causas más frecuentes de alertas alimentarias en el RASFF es la presencia de compuestos como el Bisfenol A, procedentes de materiales de envasado.

Normativa de envasado de alimentos

El uso masivo de envases para alimentación hace necesario establecer normas y legislaciones armonizadas a nivel mundial que aseguren la seguridad alimentaria y medioambiental. A raíz de esto tenemos el Reglamento Europeo 1935 de 27 de Octubre de 2004, sobre los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos y el Reglamento 2023/2006 del 22 de diciembre de 2006, de la comisión, sobre buenas prácticas en la fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

Si bien el Reglamento 1935 establece los 14 tipos de materiales de envasado existentes, «delega» en futuros reglamentos las condiciones específicas de cada tipo de envases. De esta manera queda un poco «a medio hacer» la legislación relativa a los tipos concretos de materiales. Se han creado otros reglamentos específicos de materiales:

• Plásticos (incluyendo plásticos reciclados)
• Materiales y objetos activos e inteligente
• Cerámica
• Película de celulosa regenerada

Como se puede ver son sólo cuatro, y se quedan diez categorías de envases sin legislación específica. El más importante de todos ellos es el Reglamento 10/2011, para los materiales plásticos. Para hacerse una idea de cómo proceder en el caso de materiales que no tienen reglamentos específicos se suele optar por una de las siguientes opciones:

• Consulta de Decretos o Reales Decretos de otros países, que sí que podrían tener reglamentación específica, aunque no aplicable en el territorio español, pero sí pueden servir para orientarse.
• Uso del Reglamento 1935 sin tener en cuenta nada más, lo cual deja un poco por hacer ciertos detalles, como las declaraciones de conformidad obligatorias.
• Uso del Reglamento 10/2011, sobre materiales plásticos. Esta metodología es la más usada, ya que el reglamento de plásticos establece numerosos detalles sobre los estudios de migración y las declaraciones de conformidad que se pueden extrapolar, siempre a falta de legislación específica, a otros materiales de envasado.

Sea como sea, las empresas productoras de envases alimentarios deben tener en cuenta los retos a los que deben enfrentarse y velar por la seguridad del medioambiente y las personas. Este trabajo también será responsabilidad de los productores de alimentos, quienes tienen la obligación final de garantizar que el alimento es seguro para el medioambiente y las personas, y el material de envasado usado será determinante para conseguirlo.

Si bien esto se ha producido para los plásticos (incluyendo plásticos reciclados), materiales y objetos activos e inteligentes, cerámica y película de celulosa regenerada, ello no ha sucedido para la mayoría de los materiales identificados.

Por estas razones es por las que los estándares más conocidos en seguridad alimentaria como IFS y BRC establecen, en sus más recientes versiones, la necesidad de que todo el personal implicado en la manipulación de alimentos reciba formación adecuada y actualizada acerca de la legislación alimentaria, entre otras cosas, en materia de envases y embalajes.