21 Dic NUEVA REGLAMENTACIÓN DEL PAN

Si existe un alimento que ha acompañado a nuestra dieta desde tiempos inmemoriales, éste es el pan.

Sus orígenes, oficialmente, se remontan a 8000 años antes de Cristo junto con la transición del nomadismo al sedentarismo, aunque recientes estudios aseguran que podría remontarse la producción incluso 4000 años antes.

El consumo de trigo como cereal entero resulta bastante indigesto, lo que promulgó que se molturase con medios existentes y se buscara la forma de hacerlo más digerible aportándole humedad. Sin embargo, este alimento en sus orígenes era un pan plano y poco apetecible, aunque cubría las necesidades más básicas y evitaba hambrunas entre las clases sociales bajas.

Con el paso de los años las técnicas de elaboración fueron avanzando y los conocimientos y descubrimientos se iban transmitiendo de padres a hijos. La evolución fue hacia panes de mejor palatabilidad, pasando por diversas técnicas leudantes.

De forma tradicional el panadero guardaba un cultivo de levadura que hacían crecer alimentándola de diversos cereales y agua, usando diariamente una parte para la elaboración diaria del pan y manteniendo el resto para futuras panificaciones. Esto fue antes de que se comercializaran las levaduras, y es lo que se denomina “masa madre”. La revolución industrial y la necesidad de acelerar el proceso de elaboración hicieron que se comercializaran directamente las levaduras, ya que se reducían las horas de fermentación.

No obstante, en los últimos años, ha habido una tendencia a reducir el consumo de este tradicional alimento, ya que ha sido altamente criticado y no se encuentra incluido en dietas modernas para mantener la línea.

Esto ha provocado que se busquen nuevas tendencias para recuperar al consumidor, intentando mejorar las propiedades nutricionales del pan y ofrecer características únicas.

Estas características de propiedades beneficiosas y nutricionales se han empleado con el fin de aumentar las ventas y muchas veces se ha antepuesto vender a informar correctamente, y nos encontramos con que el consumidor puede verse vulnerable a no tener una información correcta sobre lo que está consumiendo. Básicamente se debían cubrir “vacíos” legales en lo que respecta a:

• Panes integrales: Hasta hace bien poco se podía comercializar como pan integral el pan obtenido con harina blanca y un bajo porcentaje de salvado, sin informar al consumidor sobre el contenido de fibra y ofreciendo un concepto erróneo de “integral”, ya que este término hace referencia a un pan obtenido con cereales íntegros. Pero ese contenido de salvado podría equivaler a un 20% de integral como mucho, lo cual era permitido y el consumidor no podía saber esa información.
• Panes obtenidos con masa madre: Están comercializados y han sido rescatados de antiguo porque se consiguen unas características organolépticas y unos matices que no se consiguen con las técnicas modernas. Existió una tendencia a ponerse de moda vender “pan de masa madre”, cuando a veces no era exactamente así. Por tanto, hace falta definir qué se puede vender legalmente como pan de masa madre, para evitar dar información errónea al consumidor.
• Diversos panes especiales: Entre los que podemos destacar panes sin gluten o panes sin químicos añadidos. Los aditivos siempre han estado en el punto de mira y existe una tendencia para evitarlos a toda costa. Para esto se han desarrollado técnicas alternativas como la del “doble horneado”, pero hace falta aclarar que, aunque el doble horneado evita que tengamos que añadir propionato al pan de molde, lo que hace es generarlo in situ, así que existe su presencia en el alimento. Existe también una tendencia a consumir alimentos libres de gluten, dada la gran cantidad de intolerancias que se están desarrollando.

Por esto, el día 11 de mayo de 2019 fue publicada el Real Decreto 308/2019, la nueva norma de calidad del pan que entró en vigor en Julio de ese mismo año. Quedó, por tanto, derogado el Real Decreto 1137/1984, que era el que había estado vigente hasta entonces.

Principales novedades del Real Decreto 308/2019

Ya era el momento, después de tanto tiempo de incorporar la evolución de las técnicas que han tenido lugar a cabo en el sector de la fabricación y venta del pan y sus derivados, así como los cambios en la tendencia del consumo.

Las principales novedades que se incluyen en este Real Decreto son:

• Se aclara con más detalle la definición de “pan común”, porque puede incluir panes elaborados con otros cereales. Esto es muy importante porque gracias a ello los compradores se pueden beneficiar de que se reduzca el IVA al 4% en panes de centeno, harinas integrales, que hasta ahora estaban al 10%.
• Se pormenorizan y detallan ciertos productos nuevos, como panes elaborados con masa madre y los multicereales.
• El pan integral debe ser elaborado necesariamente haciendo uso de 100% de harina integral, si no es así habrá que indicar el porcentaje de harina integral utilizada.
• Se definen las directrices y condiciones para poder acreditar que un pan ha sido elaborado de forma artesanal, algo que ha adquirido mucha importancia para el consumidor y no estaba regulado.
• Se limita el contenido en sal, siendo el límite superior de 1,31 gramos por 100 gramos de pan, en base cloruros o 1,66 en base sodio. Esto entra en vigor a partir de abril del 2022.
• El peso neto debe indicarse en la etiqueta o en un cartel visible en los expositores.

En definitiva, lo que se presente es garantizar la calidad de los productos panarios, así como conseguir que el consumidor obtenga información veraz y confiable, así como garantizar la competencia leal entre los productores.
También se facilita la innovación y se atienden las nuevas necesidades de los consumidores.