04 May COVID-19: NUEVO RETO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En plena fase de desescalada, muchos son los cambios que las industrias van a tener que aplicar a partir de ahora, tanto para proteger a sus trabajadores como para seguir ofreciendo a sus clientes los mejores productos y servicios.

La industria alimentaria, de forma especial, tiene que afrontar estos tiempos con este nuevo reto. Si bien la industria alimentaria es considerada «actividad esencial» y esto ha implicado que la mayoría de industrias del sector sigan trabajando a pleno rendimiento durante la crisis, se hace necesario aplicar medidas y nuevas técnicas para evitar cualquier riesgo que pueda afectar a la calidad y seguridad alimentaria. A raíz de esto, la Junta de Andalucía ha publicado una serie de recomendaciones para este tipo de industrias. Puede consultar el documento en este enlace.

Aunque no existen pruebas concluyentes de que los alimentos sean una vía de transmisión del Covid 19, sí que es verdad que una incorrecta manipulación o la falta de higiene pueden propiciar una contaminación en los alimentos.

Posibles vías de contaminación

Una persona infectada podría contaminar el alimento por las siguientes vías:

Manos sucias o mal higienizadas

Se han de extremar las medidas de higiene de manos usando jabón higienizante, usando toallitas de un solo uso y posteriormente geles desinfectantes. En cuanto a la utilización de guantes para manipular alimentos se debe tener en cuenta que puede ser un arma de doble filo, ya que si no se respeta la correcta higienización de las manos o si no se usan adecuadamente puede ser peor el remedio que la enfermedad. Lo primero que hay que tener en cuenta es si realmente es necesario el uso de guantes, en base a una evaluación de riesgos. En caso de que resultase necesario no sirven los guantes de látex, prohibidos taxativamente en industria alimentaria. Deben ser de nitrilo o de vinilo y se deben cambiar cada vez que se vaya a cambiar de alimento, cuando se manipulen residuos o productos crudos.

Gotas infecciosas desprendidas al toser o estornudar

Para evitar la transmisión por estas vías se debe toser o estornudar siempre cubriéndose con el antebrazo la boca y la nariz y, si fuera posible, utilizar pañuelos desechables, posteriormente se debe realizar la correcta higienización de manos.

Ante cualquier síntoma que nos haga sospechar de estar infectados, se debe informar a los superiores para que tomen las medidas oportunas, como realizar pruebas médicas, reubicación en zonas donde no haya contacto directo con alimentos. Utilizar adecuadamente mascarillas también puede ayudar a minimizar tanto la transmisión del coronavirus como otros organismos infecciosos nocivos.

Desinfección de locales y superficies

El uso de desinfectantes para tratamiento de locales, superficies y desinfección aérea no debe en ningún caso suponer un riesgo de contaminación de los alimentos, por lo que su uso requerirá unas precauciones extraordinarias y habrá que tener en cuenta que no se puede realizar con cualquier producto, sólo con los productos que estén autorizados expresamente para ello y siguiendo las indicaciones del fabricante.

En este aspecto podríamos consultar el listado oficial publicado por el Ministerio de Sanidad donde constan todos los productos con eficacia virucida que están aprobados para su uso. No se usará ningún producto que no esté autorizado expresamente para la industria alimentaria. Se pueden usar, siempre siguiendo las instrucciones del fabricante los productos del registro antiguo que tengan en su código de registro las siglas HA, mientras que para los nuevos registros debe constar explícitamente el uso para industria alimentaria en su resolución de aprobación del BOE. Por mucho que los productos sean aptos para su uso en industria alimentaria, eso no significa que no supongan un riesgo de contaminación de los alimentos. Se deberá respetar siempre el plazo de seguridad, procurar la ausencia de alimentos y personas durante la aplicación y aplicar técnicas de validación, basadas en dos premisas:

• Ausencia de desinfectante en la superficie: Por ejemplo, para los desinfectantes alcalinos se puede tomar una muestra de agua de enjuague y comprobar que el pH está entre 7 y 8, y si no es así habrá que enjuagar más. Para desinfectantes neutros existen tests específicos de detección de restos (como los tests de detección de amonios cuaternarios).
• Ausencia de microorganismos en las superficies: Se deben muestrear periódicamente y validar la ausencia de Covid19 mediante técnicas acreditadas. Lo más adecuado es recurrir a laboratorios acreditados en ISO17025, con técnicas de detección de virus específicos en superficies con técnicas PCR (no confundir con las pruebas PCR de diagnóstico de la enfermedad en personas, no sirven para eso).

Finalmente, para evitar tanto la transmisión del virus como la intoxicación por los biocidas habrá que tener en cuenta lo siguiente.

• El uso de desinfectantes aéreos por nebulización no está permitido en presencia de personas, se debe asegurar por tanto que no hay gente ni durante la aplicación (salvo los aplicadores con la debida protección), ni durante el plazo de seguridad, en el caso de que se opte por este tipo de desinfección. También se deben usar las técnicas de detección que serán descritas por el fabricante para comprobar la ausencia de biocida antes de permitir el paso de personas a la zona desinfectada.
• No todos los EPIs tienen las mismas finalidades y aseguran de la misma manera la protección contra infecciones: Por ejemplo, las mascarillas de protección FP1 pueden minimizar que la persona que los porte contagie a los demás, pero no evitan que la persona se pueda contagiar, para esto habrá que recurrir a mascarillas FPII. Su uso se ajustará a lo dispuesto en la información disponible a través de las Fichas Técnicas y de Seguridad y siempre se usarán EPIS debidamente homologados por la CE. Para obtener más información, recomendamos consultar esta guía sobre los EPIs y su correcta utilización en el ámbito de la DDD.